馮卓堅和恩平瀨粉逾四十載情緣
一碗瀨粉,一段故事,一份情懷

 來源:江門日報  發表時間:2020-10-19 10:30

吃一碗鮮香的恩平瀨粉,品一份獨特的恩平味道。

馮卓堅和他瀨粉店裏的員工演示如何用傳統工具軋瀨粉。
馮卓堅正在和麪。
“粉頭”經過瀨粉槽軋製成型為粉條的過程,如同潺潺溪流經過河牀底下的小石縫隙般。這是“瀨粉”名稱的來由。

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    又是一輪中秋月,又是一年團圓時。同月餅一樣,瀨粉是恩平人過中秋節必不可少的應節食品,是中秋和團圓的代名詞。這種細密綿長的圓頭米粉,寄託着恩平人“長長久久”“團團圓圓”的美好生活願望,也是他們無論走到多遠都會懷念的家鄉味道。

    中秋節當天中午,江門市非物質文化遺產恩平瀨粉製作技藝傳承人馮卓堅親自下廚,煮米粉、熬高湯,為家人準備了一頓正宗的恩平瀨粉。“每到中秋節,家家户户都會煮瀨粉吃,一般作為午飯,這是我們恩平人獨特的生活習俗和文化傳承。”馮卓堅説。今年54歲的馮卓堅,從記事起便和恩平瀨粉結下不解之緣,一晃就是40多年。

    博採眾長

    掌握瀨粉製作核心技藝

    時間回到上世紀70年代,農曆八月十四,隨着夜色降臨,涼風習習的村子裏開始熱鬧起來。村裏的瀨粉製作好手們走出屋子,吆喝着呼喚幫手製作恩平瀨粉。他們以8—10人為一組分工合作,淘米、搓粉團、煮粉頭、軋瀨粉,忙得不亦樂乎。昆蟲的唧唧聲、開水的咕咚聲和柴火的噼啪聲,陪伴着這些忙碌的人們。孩子們聞訊而出,好奇地圍在正在製作瀨粉的大人們周圍,嘰嘰喳喳地説笑着,咂吧着嘴,期待着這一份專屬於中秋節的美味出爐,馮卓堅就是其中之一。

    “這是我們那一代人心中最美好的畫面之一,在那個物質匱乏的時代,能吃上一碗瀨粉是一件美事,做瀨粉也是村裏的一件盛事,熱鬧極了!”回憶起這些過往,馮卓堅依然歷歷在目,滿心懷念。

    小時候,馮卓堅就喜歡跟在父母身邊或跟着村裏長輩學習瀨粉製作,至高中時已成為製作瀨粉的好手。為了學習最正統的恩平瀨粉製作技藝,傳承瀨粉文化,馮卓堅深入農村遍尋師傅,虛心求學。1992年,馮卓堅師從恩平瀨粉製作技藝傳承人馮國穩,學習瀨粉傳統制作技藝,學習生熟粉搭配、火候掌控等核心技藝;2014年,師從恩平瀨粉製作技藝傳承人唐鵝仔,學習瀨粉選米技巧和湯料配搭等。

    通過虛心求學和自我鑽研,馮卓堅博採眾長,集多家技藝於一身,掌握了瀨粉製作核心技藝。從大米的選取,米粉的後期處理、配比,到瀨粉的烹煮食用,他都有着自己獨到的心得。他還積極走訪瀨粉流行區域,深入調查、研究瀨粉文化在民間的傳播和存續狀況,掌握多種民間瀨粉膳食配方;通過對大米直鏈澱粉與支鏈澱粉的結構比例研究,掌握不同品種的大米制作瀨粉的不同技藝,將恩平瀨粉製作技藝提升到理論層面,促進了恩平瀨粉製作技藝向精製方向發展;通過系統收集、整理和優化民間瀨粉膳食配方,推出瀨粉養生保健膳食配方。

    學習製作技藝的同時,馮卓堅積極挖掘恩平瀨粉文化。從1994年開始,他便積極收集與恩平瀨粉文化相關的影像資料、紙質資料和電子版資料。2015年,他專門拜師恩平民間文化名人馮國彬,瞭解掌握恩平瀨粉的歷史淵源、演變及相關習俗,並積極通過各種途徑收集恩平民間各個時期的瀨粉製作工具並加以研究和改良,豐富恩平瀨粉的文化內涵。

    製作獨特  恩平瀨粉成“全民美食”

    關於恩平瀨粉起源的具體時間,現已無據可考,但可以確定的是,自清朝開始便已經流傳開。馮卓堅告訴記者,傳統恩平瀨粉的製作過程主要有淘米、搓粉團、煮粉頭、軋瀨粉等幾大步驟。

    首先,優選最適合製作瀨粉的稻米放入水中浸泡。然後,將其磨成米粉,曬乾備用,燒一大鍋開水,將米粉放進去煮,稱之為“煮粉頭”。隨後,將煮好的“粉頭”放入專門的瀨粉槽,用力軋成細細的圓頭粉條。最後,再過一遍“冷河”,瀨粉就算是製作完成了。“瀨”,意為急速的水流。粉條成型的過程,如同潺潺溪流經過河牀底下的小石縫隙般,分割成一條條細線,這也是“瀨粉”名稱的來由。

    傳統的恩平瀨粉吃法一般是以湯粉的形式,將煮熟的瀨粉分放到碗中,淋上一大勺經過長時間熬煮的味道濃郁的老火湯,讓瀨粉充分吸收油脂和鮮香,交融出一份獨特的美味。

    “其實,瀨粉在廣東很多地方都有,但恩平瀨粉有自己獨特的製作技藝,和其他地區有些不同。”馮卓堅説。以佛山高明瀨粉為例,是將米磨好之後煮成米羹,通過一個帶孔的容器流入燒開的水中直接烹煮而成,口感較為嫩滑,但沒有恩平瀨粉這麼有筋道。

    如今的恩平瀨粉,早已成為恩平的一張美食名片。但許多人不知道的是,其實在瀨粉實現工業化生產之前,並不算是恩平的“全民小吃”。

    “大約以聖堂的平塘村、尚和堂村、歇馬村為界,以北的居民有吃瀨粉的習俗,但南邊的居民是沒有這個習俗的。改革開放之後,隨着羣眾的生活水平逐步提高,工業化生產瀨粉的出現,才讓瀨粉逐漸成為所有恩平人都喜歡吃的‘全民美食’。”

    矢志傳承  商業運作傳播“恩平味”

    財校畢業後,馮卓堅到單位上過班、下過海,通過不懈努力成了當地有名的企業家。但他心裏一直記掛着恩平瀨粉,利用自己所學制作技藝和資源,積極將恩平瀨粉推向市場,希望通過商業運作,讓更多的人知道並記住這一份獨特的“恩平味”。

    1990年至1998年,馮卓堅專門投資開設了一家名為“阿二燉品店”的餐館,推出瀨粉與牛大力、土茯苓等多款保健養生湯搭配成瀨粉食用組合,將瀨粉飲食推向保健養生文化。

    2014年10月,馮卓堅捲土重來,投資創立了恩平市八角碗瀨粉店,並經營至今。經營期間,他潛心研究瀨粉製作技藝,推出手工鮮軋瀨粉系列,在傳統瀨粉吃法上研發出炸醬瀨粉、炒瀨粉、涼拌瀨粉等,開創了瀨粉新吃法;設計並製作了富含傳統文化元素的瀨粉禮品包裝,豐富了瀨粉飲食文化。

    對於馮卓堅來説,開辦恩平瀨粉店,是一門生意,但又不僅僅是一門生意。“還是有個人情結的因素,因為經營瀨粉店的利潤並不高,但能夠讓‘老恩平’、老華僑回來吃上一口正宗的家鄉味,讓來恩平的遊客也能嚐嚐獨特的‘恩平味’,心裏別提有多高興。”

    近年來,恩平市委、市政府通過申報非遺項目、舉辦瀨粉美食節、打造恩平市文旅之窗展示平台等方式,積極保護、發揚恩平瀨粉傳統制作技藝。馮卓堅也積極參與其中,竭盡所能為恩平瀨粉鼓與呼。他積極參加恩平瀨粉的展演、宣傳推廣活動,如從2015年以來,每年都參加“恩平市馮如文化暨瀨粉美食節”活動;2015年12月參加江門旅遊美食嘉年華暨“江門盛宴”薈展,獲“江門傳統名小吃金獎”及“江門名手信獎”;2015年參加恩平市金牌烹飪大賽獲“最佳創意獎”;2017年11月代表恩平市參加在五邑華僑廣場舉辦的“中國僑都,江門非遺”非遺展……

    馮卓堅還先後參與了CCTV-5恩平瀨粉專題片錄製、CCTV-10《千城百味》恩平瀨粉專題片拍攝,以及浙江衞視攝製的恩平地方特色美食電視節目等,均收到了廣泛好評,通過鏡頭讓恩平瀨粉聲名遠播。

    他以瀨粉為媒,經常組織青少年舉辦籃球、乒乓球等體育活動,並在這些活動中傳播、展示恩平瀨粉製作技藝,讓年輕人認知、喜愛本土特色文化。這在恩平瀨粉製作技藝的傳承、保護、利用和發展中,起到了重要的作用。

    此外,馮卓堅還積極收徒,將所學技藝傾囊相授。如今,他的徒弟馮俊傑、馮軍堅雙雙成為恩平瀨粉第三代非遺傳承人,為發揚恩平瀨粉傳統制作技藝繼續發揮着光與熱。

    策劃/葉桃

    統籌/王平強 王建華

    文/圖 胡偉傑 黃曉敏

    視頻/胡偉傑 黃曉敏

(責任編輯:李萬兵 )

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